Để có thứ rượu nguyên chất “Eau-de-vie” tức là ruợu cất, hãng Hennessy phải chưng cất rượu hai lần với một hệ thống bình chưng cất bằng đồng cũ loại nhỏ chỉ chứa 2500 lít thay vì dùng loại bình mới, cỡ lớn có thể chứa đến 10,000 lít. Họ tin tưởng “Eau-de-vie” có hương vị thơm ngon hơn khi dùng loại bình nhỏ này. Rượu được đun nóng cho đến khi bốc hơi theo một ống dẫn nhỏ vào một bình chứa ở nhiệt độ bình thường. Sau 12 tiếng chưng cất lần thứ nhì lượng “Eau-de-vie” chỉ còn 70%. Chu kỳ chưng cất rượu được bắt đầu từ giữa tháng mười một cho đến ngày 31 tháng ba hàng năm.
Năm 1865, Maurice Hennessy, cháu trai của người sáng lập Richard Hennessy, đã tạo ra một hệ thống phân loại sao để phân biệt chất lượng trong Cognac. Cognac 3 sao của Hennessy đã trở thành Hennessy V.S (viết tắt của “Very Special”), Cognac nổi tiếng nhất trên thế giới.
